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2025年も世の中を騒がせた「アニサキス」。厚生労働省によりますと、2025年12月1日時点で183件のアニサキス食中毒が報告されています。間違って生で食べて、消化されず胃や腸に噛みつかれると「七転八倒」の腹痛を引き起こすアニサキス。いったいどれぐらいの数が魚の中にいるのでしょうか。

アニサキスは、サバ、サンマ、サケ、アジ、イワシ、イカなどの魚介類に寄生するといいます。サバ1匹に、どれぐらいのアニサキスがいるのだろうかと思い、数えてみることにしました。

協力してくれたのは、広島駅南口の西側にある飲食街・エキニシの飲食店「週一居酒屋よりどころ」。店内には、カープグッズがところ狭しに並び、テレビで野球観戦を楽しみながら、日替わりの新鮮なお刺身を楽しめるお店です。オーナーの奥田翔さんによると普段は水で洗いながら、内臓を取っているそう。

今回は部位を細かく切り分けるため、小さめの包丁でサバをさばいてもらいます。果たして、アニサキスはいるのでしょうか…。

内蔵に張りついた、アニサキス。とぐろを巻いてくっついていました。

奥田さんは「アニサキスが多い魚は、なるべくしっかりと火を通すか、冷凍できるものは冷凍している。さばくときは、目視で確認し必ず水で洗うようにしている。血が混ざると見えづらくなってしまうので、水で洗い、ペーパータオルで水気を取って確認するようにしている」と話します。

一方で、腹の部分は切って使わないこともあるといいます。もし食中毒が起きてしまうと、飲食店としても失うものが大きいためです。

奥田さん
「お客様にご来店いただいて飲食店が成り立っている。一度でも食中毒は出したくないと思ってやっている」

サバの身や内蔵にどれぐらいアニサキスが寄生しているのか…。3枚におろしてもらったサバで数えてみることに。

上身・下身にアニサキスはおらず。続いては中骨。表面にアニサキスが2匹ほど確認できました。

内臓に寄生するというアニサキス。内臓の中には、何匹いるのか…。

内臓に張り付いた、大量のアニサキスを1匹1匹割り箸を使って、取り出していきます。

数え始めてからおよそ1時間。キッチンペーパーに並べてみると…。
体長2～3ｃｍほどのアニサキスが内臓に90匹ほどいました。

厚生労働省のホームページによると、「急性胃アニサキス症」は12時間以内に、激しいみぞおちの痛み、吐き気、嘔吐を生じます。「急性腸アニサキス症」は十数時間以降に、激しい下腹部痛を生じるとしています。

激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診することを呼びかけています。

予防方法は？
①加熱により死滅するため、中心部まで十分に加熱しましょう。（60℃で1分、70℃以上）
②冷凍により死滅するので、－20℃で24時間以上冷凍しましょう。
③内臓に寄生しているアニサキスが身の部分へ移動するのを防ぐために、早期に内臓を除去し低温保存しましょう。
④目でよく見て確認・除去しましょう。

今回さばいたサバの身は塩焼きにすると身はふっくらしていてとても美味しかったです。サバに寄生するアニサキスの数は個体差があるようですが、しっかりと対策して食中毒を予防しましょう。

閲覧注意

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