日本の伝統的な酒造りを次の世代に継承する新たな取り組みです。酒どころ、東広島市の西条で、酒造りの人材を育成する酒蔵が復活しました。

神事「今年も今より作り始めんとして、酒蔵や器を洗い清めて」

福美人酒造ではこの冬の酒造りが始まりました。作業初日はコメを洗います。

100年以上の歴史のある福美人酒造。酒造りを学ぶ人が全国から集まり、かつては「西條酒造学校」と呼ばれていました。この日、酒造学校がおよそ半世紀ぶりに復活しました。

酒造学校の先生は文化庁長官表彰者

酒造りの最高責任者である杜氏を任せられたのは、地元、東広島市出身の石川達也さん（62）です。

福美人酒造・石川達也杜氏
「どれくらい水につけ込んでいるのかをみる」
「教えたいと言うよりは人が育ちやすい環境を作りたいと思ってます、そこから何を学ぶのかはそれぞれの人次第」

石川さんは竹原市や茨城県の酒蔵で30年間、杜氏をつとめました。伝統的酒造りの継承に取り組み、2020年度には杜氏として初めて文化庁長官表彰を受けました。今は、日本の杜氏組合のトップもつとめています。

石川さんは指導法も昔ながらの伝統にこだわります。半年間の住み込みです。

福美人酒造・石川達也杜氏
「知識は教えられることは教えますが、それよりも感性、要するに身体で覚えるようなことを重視して意識してやってもらいたい」

住み込みで伝統手法を学ぶのはー

住み込みで学ぶのは、関東から来た酒造り経験者の2人です。

群馬県の酒蔵から　榊原広大さん（28）
「泊まり込みの酒造りと、僕らがいままでやっていた通いの酒造りで何が違うのかっていうのは、泊まり込みをやっていないのでわからないと思って」

茨城県の酒蔵から・後藤優希さん（28）
「東京に妻と子供を置いて来たので、何も持って帰らないのでは話にならない」

福美人酒造・石川達也杜氏
「ここが麹を造る部屋、我々は麹室とかただ室とか呼ぶ部屋です」

石川さんの酒造りは江戸時代から続く生酛（きもと）造り。自然（乳酸菌）の力を生かして日本酒のもと（酒母）を育てる昔ながらの製造法です。

福美人酒造・石川達也杜氏
「コスパの悪い手間暇のかかる、余り儲からないそういう酒造りになります」

杜氏がこだわる設備は

石川さんがこだわった麹室は、全面、杉の木で造られています。酒の「でき」を左右する麹にとっても働く人にとっても優しい環境だと言います。

福美人酒造・石川達也杜氏
「ユネスコの無形文化遺産に登録された日本の伝統的酒造りって特徴は何かと言ったときに麹造りがメインなんですよ」

そして、木製の桶です。

福美人酒造・石川達也杜氏
「桶文化という素晴らしい文化が日本にはあって、こういうモノが本当に我々の世界を支えてくれたんだとか、そこに素晴らしいモノが込められているんだということは業界全体でも共有したい」

木の桶で仕込んだ酒は飲んだ印象も違うと言います。

福美人酒造・石川達也杜氏
「なんか違う、違うのがわかるんだが何が違うんだろう、言葉で言うとしたら風味としか言いようがないくらい」

石川さんに杜氏を任せた福美人酒造の島社長も、その手腕を評価します。

福美人酒造・島治正社長
「蔵を立ち上げるのにどういう設備配置にするか話をする中で、知見の深さを感じて、その通りにやってその通りに今うまくいっている」

ユネスコの無形文化遺産に登録されたとはいえ、日本酒の出荷量は1973年をピークにこの50年で4分の1以下に減っています。

福美人酒造・島治正社長
「この福美人もそんなにいい経営状態ではないんですけれども、また、冬場に米を蒸す蒸気が上がらなくなったと言うことになってもどんどん西条も寂しくなってしまう」

住み込み修行の食事時間はー

昼食もみんなで一緒にとりますが、早速、指導が入ります。

福美人酒造・石川達也杜氏
「箸もそうなんよね、この仕事をするのにお箸がきちっと使えるのがまずここで大切」

夜はもちろんみんなで酒を飲むそうです。

福美人酒造・石川達也杜氏
「くだらんことしゃべりながらだらだら飲んで、そろそろそんなにゆっくりは飲めなくなるんで（さすがに昼は飲まない？）昼飲んでたらアウトです」

石川さんについて、若い二人は…。

茨城県の酒蔵から・後藤優希さん
「こんな食べる60代初めて見ました、こんなに酒飲んでこんなに働くのは」

群馬県の酒蔵から・榊原広大さん
「たくさん親父ギャグを教えてくれる大先生です」

作業二日目はこだわり施設で重要な作業

作業二日目は水を吸わせた酒米を蒸す作業です。石川さんこだわりの麹室で酒米に麹菌の胞子をふりかけ、育てていきます。

石川達也杜氏
「麹造りが苦手で名杜氏という人はいない、みんな麹造りには一家言持っている」

榊原さんは将来、杜氏を目指したいと言います。

榊原広大さん
「どんな酒ができるか、どんなことが学べるか楽しみ。半年間吸収して楽しみたいです」

後藤さんは、来年から新天地、アメリカ・ニューヨークで酒造りに挑戦します。

後藤優希さん
「人生、酒にかけようと決めてきているので、その上で吸収できるものはできるうちに吸収して自分の道に進みたいと思ってます」

石川さんは、伝統的な酒造りを継承することで業界を盛り上げたいと話します。「酒って何なのか、酒造りってどんなことなのかみたいなことが身体で皮膚感覚的にわかったら、そういう遺伝子が広がっていけば、多少業界にも波及効果があるんじゃないかと思っているところです」

時間をかけず大量生産できる酒造りも多い中、伝統的酒造りは手間暇かかってコスパも悪い。石川さんはどの蔵も伝統的酒造りをしようというのではなく、伝統の中に酒造りの基本・原点がある、それを学んでほしいと言います。

福美人酒造では、来年以降も酒造学校で伝統的酒造りを学ぶ人を募集し住み込みでの修業を続けていくということです。石川杜氏は広島から全国に、そして世界に伝統を広げていきたいとしています。