隠し味は?変わった生地のお好み焼き特集

今回はお好み焼き「生地」に工夫を凝らしたお店をご紹介します!

■広島市中区立町にある 「お好み焼き じゅにあ」 

現在の店舗はお好み共和国から移転オープンしたお店。店主の浅井さんは呉のお店「飛龍」で焼き手経験があり、麺も広島市内では珍しく呉の製麺会社から麺を仕入れています。生地やソースにこらした味付けの工夫もユニークです。

「肉玉そば」750円
お好み焼きを焼いているとスパイシーな香りが…!
カレー粉です。
水にさらして甘く仕上がったキャベツが、カレー粉と合います。
生地にカレー粉を入れるのは、修行した呉の「飛龍」で学んだ技。量は小さじ2杯と多くはなく、言われてみればカレーを感じますが、ほとんどの客は気づかないそう。
麺は「飛龍」と同じ呉の大栄食品の茹で麺を使います。
呉名物の細うどんを作っているメーカーですが、中華麺もコシがあっておいしそうで、浅井さんは広島で店を出すとき、迷わずこの麺を選びました。

麺に本体を重ね、さらに火を通しますが、麺パリという程には焼きません。卵を本体と合わせたら、しっかり火を通してひっくり返し鉄板皿に移してソースを塗ります。基本的にはオタフクソースですが、コショウ、ガーリックパウダー、マヨネーズなどいろんな物をブレンドしています。
上からもう一度コショウ、ガーリックパウダー、さらにアオノリ、ゴマを振りかけ、「じゅにあ」自慢の「肉玉そば」完成です!

■2軒目に紹介するのは広島市西区己斐本町にある 「お好み焼き 鉄板焼 ひで家」

三篠の有名店「日々来」で修業した店主・芳住さんがオープンしたお店。
麺パリでしられる「日々来」の焼き方をベースに生地や調味料に工夫を加えたお好み焼きは、師匠とはまた違った存在感を放ちます。

「肉玉そば」700円

注文すると茶色い生地が出てきます。色からして違います。
生地には、かつおだし、しょうゆ、みりん、酒などを練りこみ、一晩寝かせることで、この色と粘りが出てくるんだそう。
モチッとしてだしの香りといい、塩加減といい、パリッとした感じといい、スナック感覚で食べれる生地です。

生地に負けないよう、野菜にもしっかり味を付けていきます。豚肉はこだわりの広島県産「瀬戸もみじ豚」を使用。麺は磯野製麺の生麺。
ゆで上がった麺を鉄板へ運び、丸く整形。植物性の白鮫油と動物性のラード、2種類の油で焼き色と香りを付けながら修行した「日々来」同様のハードな麺パリに仕上げます。

他の店であれば本体を押さえて水分を抜くところをこの店では押さえつけず、別の方法で水分を抜きます。パフパフさせて蒸気を出して抜くのですが…。どんな感じかは実際に行ってみてくださいね。
卵の上に本体を重ね、くるっと回し、半熟の状態でひっくり返し、オタフクソースをベースにブレンドしたソースを塗ります。最後にアオノリを振ったらひで家の麺パリ「肉玉そば」の完成です!

■最後に紹介するのは廿日市市大東にある 「お好み焼・鉄板焼 TETSUJIRO」

「TETSUJIRO」さんは、有名な「ロペズ」さんのお弟子さん。
店主の貞尾さんは楠木町の「ロペズ」で2年近く修業し、名店・八昌から続くDNAを受け継いでいます。店内には、八昌・ロペズ系のお店の証とも言えるコの字型のぶ厚い鉄板が設置されています。
基本的にロペズさんらしいお好み焼ではあるのですが、生地が少し違うそう。

「そば入り・野菜・肉・卵」750円+ハラペーニョトッピング100円

生地の材料はお菓子作りにも使われる上質な小麦粉と牛乳、卵、水。
基本的には「ロペズ」と同じですが、配合する比率などが微妙に違っているそう。
八昌系ではおなじみ、磯野製麺の生麺をゆでますが、ゆで時間は1分とかなり短め。
ゆで上がった麺に、ラードをかけ、1本1本パラパラに焼いていきます。これも八昌・ロペズ系ではおなじみのやり方です。
味付けにオニオンパウダー、塩、コショウを振ります。

オタフクソースを半熟の卵に垂らすように塗り、コショウ、アオノリを振りかけます。ロペズでおなじみ、ピリ辛の漬物「ハラペーニョ」を乗せてTETSUJIROの「そば入り ハラペーニョトッピング」の完成です!
羽付き餃子みたいなパリパリ感を楽しめる生地をぜひ召し上がれ!

お好み焼き じゅにあ
広島市中区立町3-21
082-247-1033
営・11:30〜14:00、18:00〜22:00
休・月曜日
https://junia-hiroshima.wixsite.com/okonomiyaki

お好み焼き 鉄板焼 ひで家
広島市西区己斐本町1-14-3
082-274-1101
営・11:30〜14:00、17:30〜23:00
休・月曜日

お好み焼・鉄板焼 TETSUJIRO
廿日市市大東1-7
営・11:30〜13:45(L.O.)、17:00〜22:30(L.O.)
休・水曜日

※値段や情報はテレビ番組取材当時のものです。
2018年3月6日OA お好み探偵団
https://tv.rcc.jp/imanama-corner/okonomi/entry-16170.html

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