「ミシュランガイド広島・愛媛2018」掲載店 お好み焼き編 <1>

「ミシュランガイド広島・愛媛2018」発売の際、お好み焼店が16店掲載されました。
今回はミシュランガイド2018掲載店 の中から3店舗をご紹介!

■1軒目は福山市元町にある 「お好み焼き 鉄板焼 えんまる」 

店主の 千葉さんは広島市の名店「みっちゃん総本店」で2年間修行した後、福山市元町にお店をオープン。
そしてなんとオープンして1年半足らずでミシュランに掲載!

「豚玉」でお願いしますと注文。豚玉と言っても、広島市内でいう肉玉そばにあたるものだそう。
生地を小さめにひいて、キャベツを高く積み上げていき、磯野製麺の生麺を短めにゆでます。温度の高い鉄板で一気に焼き上げるスタイルです。

麺を整形したら2種類の油でパリッと焼いていきます。
まずはサラダ油。そして、ショブリの油です!

ショブリとは、牛のあばら骨の周りの肉をそぎ落とした希少部位
ショブリの油を回しかけると、お好み焼にコクが出るそうです。

2種類の油で焼き上げる麺パリには、こだわりあり。
麺をあえて小さく広げ、表面がパリッとして中はモチッとするように、それに合わせて生地を小さめに焼きます。
ソースは修業した「みっちゃん総本店」の特製ソースを使用。
アオノリをふりかけたら、「えんまる」の肉玉そば完成です!

■2軒目に紹介するのは 「平の家」 広島県府中市出口町にあります。

2代目である平田さんが2008年にこの場所に店舗を移転。

70年近くの歴史を誇る老舗であり、ミシュランガイドではコストパフォーマンスに優れた店「ビブグルマン」に2回連続で選ばれています。

小麦粉中心の真っ白い生地を焼きます。
麺は、府中市上下町・タケダフーズの蒸し麺を使用。

実はこのお店では普通の府中焼きとは重ねる順番がだいぶ違います。
いったいどこが違うのか?

府中焼きと言ったら普通は麺が一番上にあり、ひっくり返したら鉄板にくっついてパリパリに焼けるのですが、
ここのお店では麺を中に入れ、かわりに底に牛の脂(ミンチ肉)を仕込み、おいしい天かすがパリパリになってパリパリの府中焼きに仕上げてます。

ソースはオタフクとカープを独自の配合でブレンド、その上に溶き卵をかけて、最後にかつお節、ネギを散らして、平の家のオリジナリティあふれる府中焼き「そば肉玉 シングル」の完成です!

■最後に紹介するのは 「お好み焼き 八昌」

広島市中区幟町にある、いわずとしれた有名店です。

店主の小川さんは、暖簾の青いいわゆる「青八昌」グループの大将で広島のお好み焼き業界の伝説を背負う一人です。
ミシュランガイド2018ではこの店を含む系列3店舗がビブグルマンに選ばれるという快挙を達成しました。

「八昌」のお好み焼きはキャベツの盛りがいいことも特徴の一つ。
キャベツの質の良さには神経を使っています。
そしてつなぎはたっぷりと。
ひっくり返したら全く触らず、キャベツに火が通るまでじっと待つのも八昌流。

キャベツが蒸しあがるタイミングを計算して磯野製麺の生麺をゆで始め、ゆで上がりを経験でみきわめたら寸胴から挙げ、流水で締めるひと手間をかけます。
鉄板に移し、麺にしっかり火を通しながら、1本1本パラパラに仕上げます。

今の「麺パリ」に通じるこの焼き方を始めたことも「八昌」の功績の一つなのだとか。

卵はおなじみの二黄卵。そのまま重ねて、半熟の状態でひっくり返します。
少し甘めのオタフクソース専門店用を塗り広げ、コショウ、アオノリをたっぷりと振りかけたらレジェント・小川さんが焼く八昌の「そば肉玉」完成です!

お好み焼き 鉄板焼 えんまる
福山市元町15-5
084-923-1844
営・火〜土17:30〜23:00、
日祝11:30〜14:00、17:00〜21:30
休・月曜日(祝日の場合翌日)
https://www.facebook.com/enmarufukuyama/
https://ameblo.jp/fukuyama-okonomiyaki

平の家
府中市出口町1102
0847-41-4574
営・11:00〜21:00
休・火曜日
https://hiranoya.base.ec/

お好み焼き 八昌
広島市中区幟町14-17
082-224-4577
営・10:00〜15:00
休・第2・4日曜日、月曜日

※値段や情報はテレビ番組取材当時のものです。
2018年5月31日OA お好み探偵団
https://tv.rcc.jp/imanama-corner/okonomi/entry-16174.html

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